Memanfaatkan Kulit Shank Ayam dari Pengembangan Edible Film Sebagai Pembungkus Dodol “Langsung Kunyah” (Lolos PKM Penelitian (PKM-P) Didanai Tahun 2016)

  • Alasan Membuat Program PKM ini

Pada PKM sebelumnya, dimana tim PKM saya hampir sebagian besar anggotanya dari luar fakultas. Namun, untuk PKM yang lolos didanai kali ini, anggotanya dari fakultas sendiri yaitu Fakultas Peternakan. Keinginan membuat proposal PKM dengan teman-teman fakultas sendiri sebenarnya sudah sejak dari awal, namun pada pelaksanaan pembuatan PKM masih belum ada ide yang pas untuk membuat judul  PKM. Hampir sebagian besar judul PKM yang saya buat malah kadang tidak sesuai dengan bidangku, sehingga dalam pelaksanaannya harus mencari anggota PKM lintas fakultas. Namun begitu, saya tetap bersyukur di semester akhir itu masih dikasih kesempatan untuk bisa lolos PKM didanai. Intinya, pada saat itu saya merasa beruntung punya teman fakultas seangkatan yang dapat diajak untuk bekerjasama dan ditambah lagi dengan mengajak asisten lab yang berkaitan dengan program yang kami buat yaitu “Memanfaatkan Kulit Shank Ayam dari Pengembangan Edible Film Sebagai Pembungkus Dodol “Langsung Kunyah”. Sehingga terbentuklah satu tim peserta Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKM-P), yaitu Ahmad Solihin, Elisa Nirmalawati, Ridwan, Nurlissa Uke Dessy, dan Lintang Anggoro. Dimana tim PKM kami ini akan membuat sebuah inovasi penelitian membuat shank ayam dengan memanfaatkan limbah dari kulit kaki ayam yang dijadikan sebagai gelatin untuk membungkus dodol dan bisa langsung dikunyah.

Produk dodol adalah makanan khas indonesia yang disukai berbagai kalangan mulai dari anak kecil sampai orang dewasa. Dodol disukai karena rasanya yang manis dan tekturnya yang kenyal. Dodol sendiri adalah olahan yang terbuat dari santan kelapa, tepung ketan, gula pasir, gula merah, dan garam. Produk dodol yang beredar di masyarakat sebagian besar menggunakan kemasan plastik. Penggunaan kemasan plastik dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi manusia disebabkan oleh berpindahnya zat vinil khlorida ke bahan makanan. Vinil khlorida dan akrilonitril merupakan monomer yang berbahaya karena cukup tinggi potensinya untuk menimbulkan kanker. Selain efek buruk bagi kesehatan, kemasan plastik dapat berpengaruh terhadap cemaran mikroba selama masa penyimpanan.

Alasan kami memilih alternatif untuk menggantikan plastik adalah dengan membuat selongsong alami sebagai kemasan dodol. Selongsong alami dapat dibuat dengan memanfaatkan kulit shank (kaki) ayam broiler sebagai bahan baku dari gelatin. Gelatin merupakan protein hasil hidrolisis parsial kolagen. Gelatin diaplikasikan sebagai edible film dan edible coating. Edible film merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrolik dari protein maupun karbohidrat serta lemak berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek pengawetan, sedangkan edible coating adalah lapisan tipis yang dapat dikonsumsi dan digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotam untuk memberikan penahan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta perlindungan terhadap kerusakan mekanis.

Penelitian ini penting dilaksanakan karena gelatin edible film mempunyai keunggulan sebagai alternatif pengemas alami yang mampu menahan cemaran mikroba pada saat penyimpanan, sehingga perlu adanya uji kualitas karakteristik meliputi ketebalan, kuat tarik, kemuluran dan aplikasi sebagai pengemas alami terhadap lama penyimpanan yang meliputi kadar air, nilai Ph, aktivitas air dan cemaran mikroba yang mengacu kepada standarisasi keamanan pangan SNI 7388 tentang cemaran mikroba. Pengembangan edible film pada makanan dapat memberikan kualitas produk yang lebih baik, memperpanjang daya tahan dan dapat menjadi bahan pengemas yang ramah lingkungan. Edible film memberikan alternative bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah.

PKM-Penelitian mahasiswa UGM ini harapannya dapat dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai panduan dalam membuat gelatin dari kulit kaki ayam dan diaplikasikan untuk membungkus dodol. Selain itu dengan penelitian ini dapat menghasilkan alternatif pengemas alami yang mampu menahan cemaran mikroba pada saat penyimpanan

  • Pelaksanaan Penelitian

Penelitian kami ini berlangsung kurang lebih selama lima bulan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Dalam hal pelaksanaan penelitian ini pastilah perlu menyiapkan bahan dan alat. Bahan utama yang yang digunakan sampel dalam penelitian ini adalah kulit shank ayam broiler dan dodol komersial, kulit shank ayam diperoleh di Pasar Yogyakarta dan dodol komersial diperoleh di Plaza Agro Mart, Yogyakarta. Bahan pembantu dalam menganalisis sampel antara lain : aquades, larutan NaOH 0,1%, larutan H2SO4 0,1%, larutan asam sitrat 0,4%, PCA (Plate Count Agar), Plasticizer gliserol teknis (food grade) 2%, serbuk gelatin, silica gel, alcohol 70%, kapas, dan buffer Ph 4,0 – pH 7,0.

Bahan Ceker Ayam

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah tang lancip, baskom plastik, thermometer, pengaduk, beaker glass, alumunium foil, plat teflon, oven, blender, water bath, yang dibutuhkan dalam proses ekstraksi gelatin dan pencetakan edible film. Lamminer Air Flow (LAF), autoclave (sterilisasi dan destruksi) incubator, hair dryer, cawan petri, Loyang, kawat, bunzen, digital micropipette 10 – 110 mm, stirrer, timbangan analitik, vortex yang dibutuhkan dalam uji Total Plate Count (TPC). Pengujian pH menggunakan alat pH meter, beker glass, cawan petri. Pengujian karakteristik edible film dan plastik polyethylene menggunakan mikrometer Mitutoyo (ketelitian 0,001), Lylod’s universal testing instrument 50Hz model 1000s merk zwick/Z0.5 dan untuk aktivitas air menggunakan aw meter merek Pawkit WA-360.

Dalam pelaksanaan penelitian dalam Pembuatan pengembangan Edible Film sebagai pembungkus dodol dari Kulit Shank ayam, diantaranya adalah : Ekstraksi kulit shank ayam dan pembuatan gelatin, Pembuatan larutan edible film, Karakteristik edible film, dan Aplikasi edible film.

Ekstraksi kulit shank ayam dan pembuatan gelatin. Bahan baku berasal dari kulit shank ayam broiler yang terlebih dahulu dilakukan pencucian hingga bersih, selanjutnya bahan dimasukkan ke dalam ember atau baskom. Pencucian dilakukan beberapa kali agar kotoran yang menempel dapat terlepas. Tahap berikutnya adalah pemotongan kulit shank ayam dengan ukuran 5 – 10 cm. kulit shank ayam yang sudah dipotong dalam keadaan bersih, kemudian perendaman pada air dengan suhu 50oC salama 30 menit. Proses perendaman tidak hanya sampai dengan larutan NaOH, perlu beberapa perendaman selanjutnya yaitu dalam larutan asam sulfat (H2SO4) 0,1% selama 40 menit dan tahap terakhir perendaman dalam larutan asam sitrat (C6H807) 0,4%  selama 40 menit. Seluruh proses perendaman dilaksanakan dengan prosedur yang sama dan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali.

Bahan Shank Ayam yang akan dibuat gelatin

Komposisi perbandingan kulit kaki ayam dengan larutan perendaman adalah 1 : 5. Tahap berikutnya adalah kulit direndam dalam aquades dan dimasukkan dalam water bath dengan perlakuan suhu ekstraksi 55oC selama 24 jam untuk menghasilkan gelatin.

Perlakuan untuk larutan Asam-basa

Ekstraksi Gelatin disaring menggunakan kain mori, selanjutnya cairan ekstrak dicetak menggunakan hot plate (teflon), kemudian pengeringan dalam oven dengan suhu 60oC selama 3 hari, hasil ekstrak yang sudah kering selanjutnya dihaluskan dengan blender.

Shank Ayam yang akan di ekstraksi di Water Bath

Pembuatan larutan edible film. Pembuatan edible film berbahan dasar shank ayam menurut Taufik (2011). Proses dimulai dengan memasukkan gelatin dalam beaker glass yang telah berisi aquades dimasukkan ke dalam water bath suhu 50oC dan diaduk selama 20 menit. Setelah gelatin larut ditambahkan plasticizer 2% dari total aquades dan lartutan dihomogenkan dengan cara diaduk salama 5 menit pada suhu kamar.

Ekstrasksi Larutan di Water Bath

Karakteristik edible film. Pengujian karakteristik fisik edible film dan plastik dengan cara membandingkan ketebalan, kuat tarik dan persentase pemanjangan edible film terhadap karakteristik plastik.

Aplikasi edible film. Pengujian ini ditentukan dengan cara coating dodol. Aplikasi film dengan cara coating (pelapisan) pada dodol ini mengacu pada metode yang digunakan McHugh dan Sanesi (2000) yang telah dimodifikasi oleh Estiningtyas (2010). Dodol direndam ke larutan edible film selama 5 menit dan dikeringkan pada suhu 40oC selama 35 menit menggunakan hair dryer. Pencelupan diulang sebanyak 2 kali agar semua bagian dodol yang telah di coating, dianalisis meliputi kadar air, Ph, aktivitas air dan nilai kuantitas mikroba pada perlakuan penyimpanan suhu ruang.

  • Cara Penelitian

Dalam penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap pertama yaitu uji karakteristk fisik edible film bahan dasar dari gelatin shank ayam. Uji karakteristik fisik meliputi ketebalan, kuat tarik dan persentase pemanjangan. Uji karakteristik fisik menggunakan uji T-est. Uji T-est prinsipnya menguji dengan cara membandingkan parameter selongsong edible film dan plastik berbeda secara nyata atau tidak rata-rata setiap sampel. Tahap kedua penelitian dilakukan untuk mengtahui lama penyimpanan aplikasi gelatin shank ayam sebagai bahan dasar coatin edible film dodol ayam terhadap kadar air, nilai pH, aktivitas air dan tingkat cemaran mikroba.  

Tim PKM Saat Penelitian di Lab
  • Hasil Penelitian

Berdasarkan hasil penenelitian (karakteristik fisik) diperoleh hasil ekstraksi kulit shank ayam broiler adalah sebagai berikut.

Hasil Perendaman Asam-Basa
Hasil Ekstrasi yang telah di Oven
Hasil Ekstrak yang akan dimasukkan dalam oven
Hasil Pembuatan Edible Film dari Shank Ayam Broiler

Berdasarkan penelitian (hasil analisis nutrien yang telah dilakukan diperoleh hasil dari ekstraksi kulit shank ayam broiler yang telah disimpan dalam oven dengan suhu 55oC selama 48 jam. Hasil ekstraksi berikut dalam bentuk gelatin yang selanjutnya akan dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan edible film untuk membungkus dodol langsung kunyak. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa bahan dasar pembuatan edible film dari shank ayam broiler memiliki kandungan nilai protein yang tinggi. Tingginya nilai protein tersebut baik apabila dikonsumsi, karena tubuh sangat membutuhkan protein untuk pembangungan sel-sel tubuh. Sehingga dapat disimpulkan bahwa penggunaan edible film dari kulit ceker ayam broiler sangat bagus untuk bahan pengolahan pangan berupa dodol.  Dan sarannya Perlu adanya penelitian lebih lanjut terkait penggunaan edible film dari shank ayam broiler sebagai pembungkus dodol aman konsumsi. 

  • Monev (Monitoring Evaluasi) Internal dan Eksternal PKM

Tidak jauh berbeda dari Monev Internal sebelumnya, dimana kami bisa mempersiapkan PPT untuk presentasi dengan baik. Hanya saja ada perbedaan dari PKM Penelitian sebelumnya, dimana PKM-P sebelumnya belum ada berita yang terbit. Sedangkan untuk PKM-P ini sebelum hasil proses penelitian selesai, akan tetapi berita kegiatan penelitian kami sudah terbit terlebih dahulu.

Foto Bersama Usai Monev Internal

Demi memberikan penampilan presentasi terbaik pada saat Monev Eksternal, perlu adanya sesuatu kekompakan dalam sesuatu hal agar pada saat waktunya tidak gerogi. Akhirnya pada saat sebelum Monev Eksternal, kami memutuskan untuk membeli batik dengan motif sama. Pada saat presentasi alhmadulillah berjalan lancar, namun sekali lagi hasilnya kita serahkan kepada juri. Dan pada saatnya pengumuman, memang sekali lagi untuk PKM-P kami belum bisa lanjut. Bisa jadi memang banyak kelompok PKM lain yang jauh lebih baik dari kami.

Foto di Laboratorium THT
Foto diruang presentasi
  • Media Publikasi (Media Berita)

Ø Ditangan Mahasiswa Universitas Gadjah Mada Kulit Kaki Ayam Menjadi Pembungkus Dodol : http://wongjogja.com/ditangan-mahasiswa-universitas-gadjah-mada-kulit-kaki-ayam-menjadi-pembungkus-dodol/

Ø Ditemukan: Dodol Berbungkus Gelatin Kulit Kaki Ayam di UGM : https://www.beritajogja.id/2016/04/06/ditemukan-dodol-berbungkus-gelatin-kulit-kaki-ayam-di-ugm/

Ø Mahasiswa UGM Manfaatkan Shank Ayam sebagai Pembungkus Dodol : https://ugm.ac.id/id/berita/11461-mahasiswa.ugm.manfaatkan.shank.ayam. sebagai.pembungkus.dodol

  • Facebook Universitas Gadjah Mada
  • Twitter Universitas Gadjah Mada
  • Kumpul Tim PKM

Facebook Comments